Restauration : choisir entre gastronomie artisanale ou « malbouffe »
Gastronomie artisanale ou « malbouffe » ? Il s'agit d'un « choix politique », défend Stéphane Manigold, fondateur du Groupe Éclore, spécialisé dans la restauration, venu témoigner devant la Délégation aux entreprises du Sénat.
« C'est assez flippant ». Matthias Marc, 32 ans, chef associé du restaurant gastronomique Substance, a toujours le sentiment d'être sur la corde raide, côté finances. Et pourtant, l'établissement parisien de ce chef talentueux, médiatisé par son passage à l’émission Top Chef affiche complet des semaines à l'avance et réalise un « très beau chiffre d'affaires »... Le 19 février, à Paris, devant la Délégation aux entreprises du Sénat, son témoignage complétait les arguments de son associé, Stéphane Manigold, président et directeur général du Groupe Éclore et président de la section restauration Paris et Île-de-France de l’Umih, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie.
Au nom de la défense de la restauration artisanale contre la « malbouffe », Stéphane Manigold porte plusieurs combats. Pourquoi ne pas remonter le taux de TVA dans le secteur de la restauration abaissé à 5,5% en 2009 ? Pour le restaurateur, l'opération a été nocive.
« L'État, chaque année, fait un cadeau fiscal de 550 millions d'euros à McDonald’s(…) Les promesses d'embauche n'ont pas été tenues et la France est devenu le terrain de la malbouffe américaine. C'est un choix politique », dénonce-t-il. Lui, préconise une politique inverse. Un bonus-malus fiscal qui favoriserait les restaurateurs artisanaux qui emploient beaucoup de salariés, au détriment des établissements qui multiplient les bornes numériques pour commander les repas. « Les tribunaux de commerce sont remplis d'artisans qui déposent leur bilan. Quand l'activité ralentit, la masse salariale reste. Chez nous, elle représente entre 30 et 50% du chiffre d'affaires », éclaire Stéphane Manigold. L'entrepreneur s'était également fortement impliqué dans un autre combat : un affichage obligatoire «non fait maison » sur les cartes des établissements adeptes des plats tout prêts. Mais le projet de loi qui avait été déposé l'an dernier au Parlement a été retiré.
Gravir l'« escalier » social
Devenu l'une des figures les plus médiatisées du monde de la restauration, Stéphane Manigold s'était fait connaître au moment de la crise du Covid. Il avait obtenu un dédommagement pour les mois de fermeture, de la part de son assureur, Axa, démarche qui avait profité à ses confrères ayant signé des contrats analogues. Stéphane Manigold a fondé son entreprise en 2017, « pour faire éclore les jeunes talents », explique -t-il. Le chef d'entreprise affirme sa foi dans la « méritocratie », et préfère parler, non pas d’ascenseur, mais d'« escalier social ». Un escalier qu'il a lui même gravi. Ce Mulhousien qui a grandi dans d'une famille pauvre a connu le placement en famille d’accueil dans son enfance avant de dérouler un parcours professionnel hors normes. «Mes copains volaient des voitures, j’ai décidé d’en vendre». Le jeune homme a donc commencé par passer une vingtaine d'années à gravir les échelons, comme commercial dans le secteur automobile, jusqu'à devenir revendeur de flottes d'Audi à une clientèle professionnelle en Île-de-France. D'où, de nombreux repas d'affaires, qui l'inspirent... «Je me suis dit, je pourrais créer un groupe. J'avais comme exemple un type formidable, Kamel Mennour, galeriste dans l'art contemporain, qui a lancé des jeunes artistes, les a repérés. Je me suis dit que j'allais être le Kamel Mennour de la restauration. Derrière, l'aventure entrepreneuriale s'est enchaînée, et je suis très heureux d’accompagner ces jeunes talents », résume-t-il. La société prévoit que les chefs des restaurants sont associés ou tout au moins, ils ont vocation à le devenir, ainsi que les responsables de salle. Aujourd'hui, le groupe qui compte 180 salariés comporte une dizaine de restaurants ( Contraste, Granite, Hémicycle... ) à Paris (et 6 étoiles au Michelin).