Au jambon de Bourgogne de Nuits-Saint-Georges, espère la médaille d’or

Avec jusqu’à 25 % de ventes en plus, un produit récompensé de la médaille d’or du salon international de l’agriculture connaît un véritable plébiscite de la part des consommateurs. « Une médaille d’argent ou de bronze n’a pas le même impact. Pour les clients, c’est un signe de qualité avec une récompense qui n’est en rien liée au marketing mais bien parce que le produit a été goûté et évalué de façon indépendante » explique Arnaud Sabatier, dirigeant d’Au jambon de Bourgogne, entreprise de 25 salariés installée à Nuits-Saint-Georges.

L’homme s’appuie sur son expérience puisque son jambon persillé, après avoir obtenu le bronze et l’argent, a été sacré de la médaille d’or en 2020. « Le jury ne la décerne pas toujours s’ils estiment que la qualité attendue n’est pas au rendez-vous. » À défaut de concours général agricole en 2021 pour cause de pandémie, le jambon persillé d’Arnaud Sabatier remettra son titre en compétition en 2022. « Cet événement sert de test, c’est un comparatif avec les autres produits du marché qui nous permet de nous positionner commercialement. »

Savoir évoluer

Le concours donne aussi l’occasion aux producteurs de progresser. « Le jury connaît bien le produit qu’il juge et dresse un compte-rendu de dégustation qui nous guide dans les améliorations à apporter avec chaque fois des remarques pertinentes. » Au jambon de Bourgogne fait ainsi évoluer sa recette d’année en année pour perfectionner son produit, mais aussi pour répondre aux attentes des consommateurs en constante évolution.

L’entreprise produit chaque année plus de 500 tonnes de jambon persillé, soit environ 40 % du marché, qu’elle vend chez des grossistes nationaux sans marque identifiée pour les collectivités notamment, ou encore sous les marques de distributeurs en grande et moyenne surface. « En Bourgogne, nous le vendons toutefois sous notre marque » sourit Arnaud Sabatier.

Quatre concours pour quatre produits

À la tête de trois entreprises, le dirigeant multiplie ses chances de remporter de nouvelles médailles puisqu’en 2022, il alignera quatre produits distincts au concours général agricole. À côté du jambon persillé, l’entité Salaisons Dijonnaises participera avec une terrine de campagne à l’ancienne, déjà médaillée d’or en 2019 et d’argent en 2020, et pour la première fois, un saucisson cuit à l’ail.

Le jambon sec du Morvan de la société Fernand Ducerf peut quant à lui déjà se targuer d’être chaque année médaillé depuis l’or obtenu en 2011. « Cette régularité dans la qualité du produit nous a permis d’obtenir en 2020 le prix d’excellence qui récompense surtout le savoir-faire plus que la recette. » Pour tous ces produits, Arnaud Sabatier mise sur la qualité de ses matières premières, fraiches, françaises avec 70 % des approvisionnements réalisés en région.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert