Du pain pour Demain, entre tradition et innovation
Proclamée meilleure boulangerie de France par M6 en 2019, Louis Tortochot continue d’innover. Ses viennoiseries personnalisables en ligne, son bar à croissants ou encore son levain vieilli en fût de chêne, lui ont également valu le trophée de l’artisanat 2022.
Alors que la baguette de pain française vient d’entrer au patrimoine immatériel de l’Unesco, le boulanger Louis Tortochot innove régulièrement pour redonner ses lettres de noblesse à cet aliment incontournable de la gastronomie française. « Pour ma part, je n’ai pas vu comme une bonne chose la reconnaissance Unesco. Je l’ai vécu comme une entrée au musée, comme quelque chose qui finirait sa vie. »
Ce fervent défenseur du pain et de la boulangerie avec son enseigne « Du Pain pour Demain » regrette de voir la consommation des Français suivre une courbe descendante depuis plus d’un siècle jusqu’à ne consommer aujourd’hui que 70 grammes de pain par jour et par personne. « Entre les régimes, les intolérances au gluten ou les habitudes de consommation qui n’ont pas été transmises à la jeune génération, le pain s’inscrit désormais dans une consommation occasionnelle, festive. » Loin de vouloir noircir le tableau, le professionnel s’inquiète aussi de la crise énergétique en précisant que la fabrication de pain, particulièrement énergivore, interroge toute sa profession.
L’heure des viennoiseries
Malgré ses préoccupations, Louis Tortochot a des raisons de se réjouir. « A contrario, les viennoiseries reviennent sur le devant de la scène. Les petits-déjeuners ont remplacé les apéritifs pour les moments conviviaux des entreprises tandis que l’on a totalement délaissé la margarine pour travailler le beurre. » Les croissants et autres pains au chocolat ont d’ailleurs participé de la renommée « Du Pain pour Demain ». Premier à Dijon à proposer des croissants fourrés, il est passé de trois à douze parfums différents et à imaginer le concept de bar à croissants où chacun choisit sa garniture sur place.
La boulangerie du rond-point de la Nation à Dijon marque aussi les esprits avec ses croissants multicolores, devenus de véritables outils de communication pour les entreprises qui le souhaitent. « Nous sommes aussi les premiers à proposer des viennoiseries imprimées personnalisables en ligne. » En parallèle, dans le laboratoire ouvert en 2021, quatre personnes se mettent au service des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Ainsi les hamburgers Foodies, les plats de l’Auberge de la Charme, de la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin ou du récent étoilé Origine propose les pains façonnés par les équipes de Louis Tortochot.
Du pain et du vin
Cette façon de se distinguer en innovant dans une profession emprunte d’un certain traditionalisme aurait pu suffire à obtenir le trophée de l’artisanat de l’année, mais Louis Tortochot a été plus loin. « Le pain et le vin partage la même fermentation, mais quand le vin est élevé à un rang noble, le pain reste en arrière. J’ai voulu changer ça. »
L’idée lui a pris de faire vieillir son levain, habituellement rafraîchit chaque jour, dans un fût de chêne ayant achevé son cycle de vie pour la vinification. « Ça apporte une saveur et une histoire. On récupère aussi des marcs de raisin Chambolle, Echezeau grand cru ou encore Vosne-Romanée pour créer un pain aux saveurs atypiques. » L’ancien compagnon du devoir utilise ainsi un levain qui a passé 15 à 16 mois en fût pour régaler des clients curieux de découvrir ses prochaines innovations.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert