L’entreprise Kura amène le Japon en Bourgogne
La Bourgogne abrite une fabrique artisanale de produits japonais. Au cœur du charollais, à Vendenesse-les-Charolles, la jeune entreprise Kura fait le pari d’une cuisine emprunte de nouvelles saveurs. Et ça marche !
Japonophile et gastronome, Hervé Durand est revenu de ses sept années au pays du soleil levant avec l’envie de partager les connaissances culinaires traditionnelles qu’il y avait acquises. Il a donc créé Kura de Bourgogne. Associés au savoir-faire et aux techniques françaises, les bières et le saké ont été les premiers à voir le jour en 2015. Réalisés à base de riz, le processus s’avère similaire pour initier d’autres spécialités. Kura entend produire des recettes japonaises en s’appuyant sur l’agriculture régionale. « Je ne travaille qu’avec des ingrédients français : riz de Camargue, pois chiche, soja de Bourgogne ou de l’Ouest du pays. Nous travaillons aussi avec une ferme bio dans l’Yonne et en relation avec la coopérative d’agriculteurs Bourgogne du Sud » explique le fondateur de Kura. Depuis son lancement, l’entreprise a développé des recettes traditionnelles avec des condiments comme le miso et des sauces soja mais aussi des galettes végétales, du tofu…
Un pari réussi
« Notre clientèle est à la recherche de nouvelles saveurs. Les gens cuisinent plus souvent chez eux et Kura répond à cette pratique. » D’abord adaptée aux régimes macrobiotiques et appréciée des amateurs de cuisine asiatique, la cuisine japonaise promue par Kura répond également à une nouvelle tendance flexitariste avec des produits intégrant des protéines végétales. « Les misos sont réalisés à partir d’une pâte de soja fermentée qui se retrouve dans toute la cuisine japonaise. Les produits fermentés apportent plus de saveur » précise Hervé Durand.
Exhausteur de goût, le miso met en avant les légumes, les crudités et autres marinades. Cette qualité gustative et nutritionnelle explique le développement de Kura qui va quitter ses locaux de 280 m² pour un espace de 800 m². Le dirigeant qui compte cinq emplois à temp plein prévoit d’autres évolutions. « Nous devrions passer à 12 ou 15 personnes l’an prochain et j’espère atteindre un million d’euros de chiffre d’affaires. » En parallèle, l’entreprise prévoit une levée de fond d’un million d’euros pour équiper son nouvel atelier et entamer sa phase d’industrialisation en conservant ses procédés artisanaux. Parmi ses projets de développement, Kura travaille par ailleurs à une proposition de galettes végétales pour les cantines.
Ne pas exclure la viande
« Ces nouvelles saveurs ouvrent à une consommation plus large de légumes et à une réduction de la viande dans les menus. En économisant sur ce budget, on peut privilégier une viande locale, de meilleure qualité » insiste Hervé Durand au cœur du Charollais. « La France a besoin d’un glissement d’état d’esprit sans être un ennemi de la production carnée, il y a un équilibrage à trouver. » Le dirigeant connait les attentes qualitatives des Français et de ses concitoyens régionaux, désireux de manger des produits savoureux. « Si ce n’est pas bon, ça ne marche pas ! »
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert