Les Anis de Flavigny continuent de séduire
Véritable institution dans la gastronomie bourguignonne, les Anis de l’abbaye de Flavigny marquent l’histoire du territoire depuis le XVIe siècle au moins. Des moines jusqu’à aujourd’hui, la fabrication de cette dragée n’a pas déménagé et peu évoluée, mais continue de plaire.
Des archives de 1591 mentionnent déjà la réputation des Anis de l’abbaye de Flavigny, alors offerts aux notables de passage dans le Duché de Bourgogne. L’histoire de cette dragée s’inscrit bien avant dans la fresque du temps puisque l’anis est arrivé en France avec les Romains, remontant peu à peu dans les terres et laissant plusieurs inventions dans son sillage. A Marseille, il s’est transformé en pastis ; à Pontarlier, il a donné naissance à l’anisette et il s’est invité dans la recette du pain d’épice.
« A la Révolution française, les moines ont quitté l’abbaye où ils fabriquaient le bonbon. Les habitants ont pris le relais, de famille en famille, de génération en génération » raconte Catherine Troubat. Son grand-père a pris la tête de la fabrique en 1923, tandis qu’elle a, pour sa part, succédé à son père Nicolas depuis 1990.
Un bonbon de voyage
Aujourd’hui, la fabrique artisanale repose sur 32 salariés et réalise quatre millions d’euros de chiffre d’affaires. Chaque année, 200 tonnes de dragées sortent de l’abbaye. « Ça représente 200 millions de bonbons par an, mais seulement 0,01 % des bonbons consommés en France. » Les Anis de Flavigny restent des friandises de voyage que les amateurs se procurent dans les gares, les aéroports ou les stations d’autoroute. La Bourgogne, terre natale de cette spécialité, demeure une exception où l’on peut se procurer les petites boites dans les grandes surfaces.
« Les consommateurs ont majoritairement entre 25 et 55 ans. Les petits apprécient aussi à condition qu’on leur fasse découvrir et on ne pense pas toujours à leur faire goûter. » Ce bonbon frais s’exporte également dans 40 pays, de l’Allemagne à l’Australie, du Canada au Japon. Un marché étranger qui représente 30 % du chiffre d’affaires. La dragée s’est diversifiée puisque la gamme classique dispose de neuf parfums tandis que la gamme bio en compte dix. Deux coffrets collection devraient voir le jour prochainement.
Un bonbon au naturel
Loin des effets de mode, les Anis de Flavigny s’inscrivent dans la durée. La graine d’anis, cultivé sous l’indispensable soleil d’Espagne, met 15 jours à se transformer en dragée. « Il lui faut des manteaux de sucre. Nous n’avons jamais mis de produits chimiques dans notre recette donc il faut laisser le temps au temps. »
Entreprise du patrimoine vivant depuis 2017, la fabrique inscrit son savoir-faire dans l’histoire de la gastronomie régionale et nationale. 100 00 visiteurs viennent chaque année s’immerger dans cette tradition, dans un lieu qui garde les traces de son passé. « La crypte carolingienne et la fabrique de bonbon se trouvent sur le même lieu depuis l’origine » rappelle Catherine Troubat.
Pour accueillir encore mieux les visiteurs, la dirigeante et ses équipes ont profité de la crise pour aménager de nouveaux espaces, créer une salle pédagogique et un bar avec terrasse où il fait bon se prélasser aux beaux jours, dans la cour de la fabrique. « J’ai sorti du grenier plein de choses que je voulais faire découvrir. » De vieilles affiches, d’anciens distributeurs, des emballages d’époque s’exposent désormais aux yeux de tous.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert