Une moutarde de Bourgogne vraiment bourguignonne
Alors que le fabricant de moutarde sort une nouvelle saveur à la truffe pour les fêtes de fin d’année, Reine de Dijon continue à mettre l’accent sur ce qui fait sa spécificité : des graines bourguignonnes et des recettes sans conservateur.
Troisième fabricant français de moutarde à en croire son site internet, Reine de Dijon exporte dans une cinquantaine de pays. Mais l’usine, basée à Fleurey-sur-Ouche, s’appuie sur des graines de moutarde cultivée en Bourgogne pour réaliser les recettes commercialisées sous sa marque. « Nous n’utilisons que de la graine de Bourgogne depuis 2017. Nous sommes entrés dans la filière locale entre 2008 et 2009, mais il fallait le temps de garantir que nous ayons suffisamment d’approvisionnement. Nous y sommes allés progressivement » détaille Luc Vandermaesen, directeur général de Reine de Dijon.
L’industriel a également pris le temps d’apprendre à connaître et à travailler cette graine en se montrant attentif aux mélanges. « Nous avons installé deux silos pour que les graines de Bourgogne aient des contenants dédiés. » Chaque année, Reine de Dijon commande plusieurs milliers de tonnes de graines auprès des agriculteurs de la région, environ 600 sont membres de l’association des producteurs des graines de moutarde en Bourgogne. « Nous avons un peu étendu la zone à la Seine-et-Marne et l’Aisne mais pour nos recettes nous n’utilisons que de la graine de Bourgogne. »
Le local comme priorité
Pour autant, pour s’assurer de respecter la réglementation, Luc Vandermaesen fait figurer la mention graines françaises sur ses étiquettes. Quant à l’avenir, le dirigeant se montre confiant. « Nous avons des agriculteurs impliqués même s’ils doivent faire face aux aléas climatiques. » Reine de Dijon continue aussi à s’approvisionner à l’étranger, au Canada notamment, où la graine de moutarde offre une qualité proche de la graine bourguignonne.
« Nous proposons ces graines étrangères à nos clients qui n’ont pas d’exigence de provenance. Les graines françaises ont un en raison des rendements, du terroir, de la réglementation, des intrants limités. » Si certains clients acceptent de payer ce surplus pour la qualité, d’autres industriels privilégient la graine du Canada pour produire une moutarde à moindre coût. Au total, les 175 salariés de Reine de Dijon fabriquent entre 18 000 et 20 000 tonnes de moutarde annuelles pour un chiffre d’affaires compris entre 80 et 90 millions d’euros.
Des saveurs renouvelées
Depuis 2020, Reine de Dijon a fait un autre choix majeur, celui de renoncer aux conservateurs y compris pour les recettes aromatisées. « C’est un exploit pour nous de ressortir une moutarde à la truffe pour les fêtes de fin d’année. C’est un challenge de le faire sans conservateur. » Pour relever ce défi mais aussi celui de la livraison dans les délais attendus par les clients, Reine de Dijon ne multiplie pas indéfiniment les recettes et se concentre sur une trentaine de références, certaines disparaissant pour faire de la place aux nouvelles. « 80 % du marché opte pour la moutarde classique, 15 % pour la moutarde traditionnelle et 5% pour des saveurs aromatisées, souvent pour des occasions spéciales. » Cet hiver, 10 000 pots Reine de Dijon à la truffe ont été produits et l’entreprise espère continuer à se démarquer avec ses graines locales et son absence de conservateur.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert