Bien aimés, surtout en été, les marchés alimentaires donnent une impression de joyeux désordre. Celle-ci est démentie par une organisation millimétrée, quoique reposant sur les traditions orales, qui fait la part belle au pouvoir du placier, sous les ordres directs du maire.
S’appuyant sur la sympathie que suscite le marché hebdomadaire, des sociétés spécialisées proposent aux municipalités de transformer des espaces de centre-ville en « halles gourmandes ». En périphérie, des enseignes se concentrent sur les produits frais, avec un grand succès.