L’Ecole des métiers au service de la filière restauration

Qui dit vacances, dit repas au restaurant. Mais pour que les établissements vivent, ils ont besoin de salariés formés. C’est le rôle de l’Ecole des métiers à Dijon, qui compte 1 300 étudiants dont 270 suivent un cursus en hôtellerie-restauration. Ces futurs professionnels se destinent au CAP cuisinier, production et services en restauration ou commercialisation et service en hôtel-café-restaurant. Ils peuvent aussi viser un titre professionnel de serveur, de sommelier-caviste ou de cuisine.

« Nous avons également un brevet professionnel arts de la cuisine, deux bacs professionnels autour de la cuisine et de la commercialisation et des services en restauration » complète Cyndie Rousseau, responsable pédagogique de la filière hôtellerie – restauration et alimentation de l’Ecole des métiers. Enfin, parmi les BTS proposés, l’un se spécialise en restauration et un autre en production culinaire. « A la rentrée 2024, nous ajouterons deux mentions complémentaires : employé barman et cuisinier en dessert de restauration. » Autant de formations qui permettent à l’établissement de se targuer d’un taux de réussite de 84 % et d’un taux d’insertion professionnelle de 93 %.

Des entreprises qui s’adaptent

Si les chiffres montrent que l’Ecole des métiers répond aux besoins des professionnels du secteur, il n’en reste pas moins que certaines professions attirent plus difficilement. « Les jeunes pensent à tort que les métiers du service en cuisine consistent juste à apporter les assiettes alors que c’est un métier de conseil qui participe aussi à donner du plaisir. » Les autres cursus relèvent plus « du métier passion ».

Les entreprises de la restauration doivent aussi convaincre la nouvelle génération de rejoindre leur établissement. Même si les rémunérations ont souvent été revues à la hausse pour palier la pénurie, cela ne suffit pas... « Les jeunes recherchent le confort de vie, l’alliance entre vie personnelle et vie professionnelle plus qu’un salaire. Pour y répondre, les entreprises essaient de changer les rythmes de travail mais comme elles manquent de main-d’œuvre, elles ne peuvent pas toujours l’appliquer. »

Une école à l’écoute de chacun

De son côté, l’Ecole des métiers doit elle aussi séduire les jeunes talents. « Nous apportons une pédagogie moins théorique et plus tournée vers la professionnalisation, avec de la pratique pour donner du sens au parcours. » La formation s’appuie ainsi sur des intervenants professionnels, meilleurs ouvriers de France ou chefs étoilés qui dispensent des masterclass. « C’est une façon de rendre la formation plus attrayante et d’éveiller les passions. » L’Ecole des métiers mise aussi sur la digitalisation. Le professeur filme et enregistre ainsi ses gestes afin que les élèves puissent les reproduire.

Les équipes réfléchissent aussi à équiper l’établissement d’une imprimante 3D capable de réaliser des décors comestibles pour sublimer les assiettes. « Nous mettons aussi l’accent sur la mobilité en proposant des périodes en immersion à l’étranger par exemple. » Cyndie Rousseau rappelle également que l’école a engagé 15 millions d’euros dans la rénovation de l’établissement avec, entre autres, un restaurant pédagogique digne d’un restaurant gastronomique et un espace vin neuf. « Les jeunes attendent aussi un campus qui délivre tout clé en main : formation, logement, restauration, matériel, services… »

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert