Un nouveau chef au Château de Courban

Arrivé des environs de Toulouse en début d’année 2023 où il avait été étoilé en 2018 pour sa cuisine, le chef Nicolas Thomas a succédé à Takashi Kinoshita derrière les fourneaux du restaurant gastronomique du Château de Courban. « Nous étions en contact avec la direction de l’établissement depuis plusieurs années. » Ce chef atypique a trouvé à Courban un milieu rural et des producteurs locaux comme il en avait déjà l’habitude dans son Sud-Ouest.

Aromates, herbes et fleurs

Côté cuisine, Nicolas Thomas privilégie les recettes mettant l’accent sur les aromates, les herbes, les fleurs, les fruits et les légumes. « C’est un terrain de travail intéressant. J’aime faire la part belle, si ce n’est pas totale dans certaines recettes, aux légumes » insiste le chef. D’ailleurs, son plat signature, L’Instant Végétal, s’appuie sur l’ensemble des produits disponibles, en saison, chez ses producteurs locaux. « Cela représente entre 50 et 60 éléments différents que je prépare indépendamment avec des cuissons et des textures différentes. C’est un plat évolutif selon les saisons, mais aussi selon les jours. » A chaque service, 40 couverts profitent de cette cuisine.

En parallèle, le Château de Courban multiplie les projets liés de près ou de loin, à son restaurant. L’établissement souhaite ouvrir un bistrot, l’Orangerie du parc. « L’idée est de créer un bistrot pour 25 à 30 personnes avec une cuisine française, classique, dans un esprit familial. L’objectif sera de retravailler et non de revisiter les plats typiques de la Bourgogne, en respectant les recettes traditionnelles. » Le nouveau lieu pourrait ouvrir dans les mois à venir.

Voir plus loin que la cuisine

En parallèle, Nicolas Thomas et la direction du Château de Courban envisagent la création d’un potager. « Nous avons déjà quelques fleurs et herbes pour aromatiser les plats. Nous voudrions un jardin pour quelques éléments que nous avons plus de difficultés à trouver, sans nous séparer de nos producteurs. L’objectif n’est pas de produire tous les aliments pour notre cuisine. »

Dernier projet lié à la cuisine, celui d’un espace conservation. « Nous voudrions utiliser et conserver des produits sans passer par un frigo pour pouvoir les cuisiner dans les saisons plus creuses. » Ainsi, en hiver, alors que certains produits font défaut, Nicolas Thomas voudrait pouvoir transformer judicieusement certains légumes pour les incorporer à ses recettes tout en respectant le cycle des saisons. « Il s’agit d’un travail d’anticipation pour enrichir la carte en hiver, comme le faisaient les anciens grâce au séchage ou à la fermentation. » Il évoque ainsi le jus de courgette, les champignons à l’huile ou l’asperge blanche. Toutefois, pour ces différents projets, le chef précise que chacun d’entre eux demandera du temps. « C’est un travail à long terme pour réadapter et repenser les techniques de cuisine. »

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert